プリザーブドは果物や野菜を保存する省エネ方法であり、小規模世帯にも価値があります。コンポートやジャムはすぐに作れますし、健康的な食事をすぐに食卓に並べたい場合は、調理済みの野菜、前菜、または作った既製のソースも大歓迎です。
1. 加熱保存
保存しないと、他の食品と同様に、果物や野菜にも真菌の胞子や細菌などの微生物が定着し、すぐに腐ってしまいます。 75〜100℃の温度で長時間加熱（保存）すると、細菌が死滅します。水蒸気や熱気も逃げます。バネクリップによって所定の位置に押し付けられた蓋は、その下にゴムリングがあり、バルブのように機能します。そのため、外から空気が入ってくることはありません。ガラスがゆっくりと冷えると、ガラス内に負圧が発生し、クランプを外すと永続的でしっかりとした衛生的なシールが形成されます。内容物は少なくとも 1 年、通常は何年も持続します。
すでに調理済みの果物や野菜は煮詰める必要はなく、熱いまま加えるだけで済みます。
2. 煮詰めずに熱いまま注ぐ
温かい果物や野菜を詰めるのにほとんど時間はかかりません。原理はシンプルで、コンポート、トマトソース、チャツネ、レリッシュなどの調理済み食品に最適です。 ときと同じルールが準備にも適用されます。したがって、レシピに応じて、清潔なグラスと完璧な材料のみを使用し、砂糖、塩、酢、スパイスを加えて5〜10分間沸騰させ、熱いうちに瓶に詰めます。次に、瓶をしっかりと閉めて冷まします。重要: 冷却するときは、蓋が中央でわずかに内側に湾曲するように真空にする必要もあります。賞味期限：6～12ヶ月。
収穫したてのカラントは、ジュースやゼリーを作るのに特に適しています。
3. 缶詰の成功ルール
故障を防ぐためには清潔さが最も重要です。したがって、使用前に古いグラス、新しいグラス、蓋、ゴムを少量の洗剤を入れた熱湯で洗い、すすぎ、新しいキッチンタオルで水気を切ります。湿った地下室に保管されていた瓶と蓋を沸騰したお湯に数分間入れてカビを殺します。缶詰リングやねじ蓋を確認し、ひび割れたリングや破損した蓋を選別します。缶詰の材料が冷たい場合は、缶詰のケトルに冷水を加えます。果物や野菜が事前に調理されている場合は、温水を加えます。果物や野菜の種類に応じて指定された缶詰温度と缶詰期間を必ず守ってください。これについての詳しい情報は、書籍やインターネットで見つけることができます。
自分でジュースを作る場合は、ミラベルプラムなどの珍しい果物を試して使用することもできます。
4. 蒸気ありまたは蒸気なしでジュースを得る
従来より少量のジュースを入手できます。果物や野菜を洗ってきれいにし、必要に応じて刻み、少量の水で柔らかくなるまで煮、果物を混ぜたものを目の粗いキッチンタオルに入れ、大きなザルに入れるか、ボウルの上に一晩吊るして水気を切ります。こうして得られた果汁を再度煮沸して熱い状態で瓶詰めしたり、ゼリー状に加工したりする。大量の場合は、スチームジューサーを購入してください。原理: 熱い蒸気が、充填された果物や野菜の細胞壁を破裂させ、果汁が出てきて、細いチューブを通して準備されたボトルに直接充填できます。所要時間: ジャムと中身の量に応じて 30 ～ 60 分。
保存ケトルを使用する場合は、メーカーが推奨する充填システムに従う必要があります。
5. 保存ケトルに正しく水を入れます
温度コントローラーとタイマーを備えた保存機は約 70 ユーロで入手でき、定期的に大量に保存する場合に実用的です。凹型の蓋が付いた保存瓶は特に積み重ねやすいです。ただし、簡単に移動できるように「タワー」が互いに隣り合って配置されていることを確認してください。湾曲したガラス蓋を備えた従来の保存瓶とは異なり、凹んだ蓋を備えたいわゆる丸い縁の瓶 (Weck 製) は、縁のすぐ下まで充填されます。閉じ込められる空気が少なくなるため、色、味、ほとんどのビタミンがよりよく保存されます。ガラスリフターを使用すると、火傷の危険を冒さずに、ぎっしり詰まった容器を熱湯から安全に取り出すことができます。
調理に必要なアクセサリーはいくつかだけです
6. プロフェッショナルだけではない: 実用的なアクセサリー
調理するのに必要な道具はいくつかだけです。スープレードル、ミキシングスプーン、大きなポットは通常入手可能ですが、食品に安全な耐熱プラスチックまたはステンレス鋼で作られた大きな出口穴付きの漏斗も追加で購入できます。漏斗を使用すると迅速な充填が可能になり、容器の端に避けられない汚れが付くのを防ぎます。最新のスプリング クリップは、以前に使用されていた蓋にまたがる缶詰クリップに取って代わります。それぞれ 3 つまたは 4 つ使用すると、蓋とゴムリングに確実な保持と均等な圧力がかかります。
ガラスと蓋の間にあるゴムリングにより、保存瓶がしっかりと密閉されます。
7. 缶詰を定期的にチェックする
冷却後、また保管中も定期的に、瓶が完全に密閉されているか、真空状態が保たれているかを確認してください。残念ながら、たとえ細心の注意を払って準備したとしても、中身が発酵し始めることがあります。最初の兆候: ゴムリングのタブが下向きではなくなり、上向きに曲がります。保存後すぐに故障が発生した場合は、通常はすぐに使用できますが、時間が経ってから破損に気付いた場合は、必ず保存を破棄してください。
砂糖はジャムやゼリーの天然保存料として機能します
8. 果物を砂糖で保存する
砂糖は天然の保存料であり、できるだけ自然なジャムを重視する場合は、ジャムやゼリーを作るときに他の添加物を使わずに作ることができます。特にグーズベリー、カラント、 リンゴ、マルメロなどのペクチンが豊富な果物もこの方法でゲル化します。ただし、フルーツ混合物を少なくとも30分は調理し、場合によってはゲル化を数回テストする必要があります。純粋なリンゴペクチンまたは寒天（健康食品店）から作られたゲル化助剤を使用すると、保存には数分しかかかりません。そうしないと、瓶の中のイチゴやルバーブはすぐに食欲をそそる色を失い、ジャムは青白く、または灰色がかってしまいます。ほとんどのゲル化剤、特に糖質節約製品 (例: ゲル化糖 2:1 または 3:1) には、ソルビン酸や泡止めなどの化学防腐剤も含まれています。
9.かき混ぜてすくう
ジャムやマーマレードを作るときは、フルーツ混合物が均一に加熱され、鍋の端や底にくっつかないように、常にかき混ぜることが重要です。タンパク質が豊富な果物は激しく泡立ちます。この泡には不純物や曇った物質が含まれていることが多く、後で保存寿命が短くなるため、継続的に優しくかき混ぜるか、穴あきスキマーで表面を数回取り除きます。ヒント: バターを少し加えると、泡の形成が遅くなります。多くのゲル化剤には、代わりに水素添加されたパーム脂肪が含まれています。
