キノコを冷凍したり乾燥させたりするのは少し手間がかかりますが、それだけの価値はあります。ポルチーニ茸やアンズタケなどの狩猟に成功した人なら誰でも、おいしい収穫物を少しでも手に入れたいと思うからです。すぐに食べられない場合は、適切に保存する必要があります。
キノコを数日間保存する
キノコを数日間だけ保存したい場合は、留意すべき点がいくつかあります。キノコは圧力に非常に弱いため、注意深く慎重に取り扱う必要があります。重ねて置くのではなく、ゆったりと並べて置いてください。キノコは熱や光に反応して傷みやすくなるため、暗くて涼しい場所が理想的です。キノコを数日間保存するのに適した場所は、冷蔵庫の野菜室または涼しく湿気の多い地下室です。キノコ収集の経験則は保管にも当てはまります。決してプラスチックで包まないでください。キノコは通気性のある容器にのみ保管してください。密閉容器内では結露が発生し、キノコが腐り、種類によっては食べられなくなったり、 有毒になったりします。
キノコは水を使わずに洗うのが最善です。そうしないと、キノコが飽和してしまいます。汚れや見苦しい箇所はナイフ、ブラシ、布で簡単に取り除くことができます。
キノコを長期間保存したい場合は、多少複雑であっても、次のいずれかの方法を使用する必要があります。
キノコを冷凍する
新鮮な生のキノコは冷凍すれば3～4ヶ月保存できます。これを行うには、それらをきれいにし、スライスまたは断片に切る必要があります。キノコが浸らないように掃除には水は使用せず、乾いたペイントブラシで付着した土や腐植を払い落とします。あるいは、ナイフを使って汚れをこすり落とすこともできます。その後、キノコを軽く湯通しする必要があります。アンズタケは解凍後に苦味が残るため、これは特におすすめです。湯通しするときは、塩水を沸騰させ、きのこをさっと入れます。すぐに取り出して冷水ですすいでください。次に、キノコを個別に叩いて乾燥させてから、フリーザーバッグまたはプラスチック容器に入れて冷凍庫に入れる必要があります。キノコやヒラタケは生のまま冷凍することもできます。
もう 1 つのヒント:キノコを後で使用する場合は、解凍せずに直接フライパンまたは鍋に加えます。冷凍キノコは解凍後に粘稠度が変化し、柔らかくどろどろになります。
乾燥キノコ
キノコは紐などに縛り、乾燥した暖かい場所に数日間吊るして乾燥させることもできます。
この方法では、きのこを保存できるだけでなく、香りもほぼ完全に保存することができます。キノコを乾燥させる最良の方法は、オーブンまたは自動脱水機を使用することです。ご自宅にこのようなものがない場合は、通常のオーブンを使用することもできます。洗って細かくスライスしたキノコを、ベーキングペーパーを敷いたラックの上で、空気を循環させながら摂氏約40度で2〜3時間乾燥させます。スライスが薄いほど、作業が速くなります。プロセス全体を通して、オーブンのドアを小さな隙間を開けたままにしておくことが重要です。自立しない場合は、木のスプーンを間に挟むことができます。別の方法としては、きれいにしたキノコを糸で結ぶか糸に切って、暖かい場所に数日間吊るすこともできます。これによりエネルギーは節約されますが、十分なスペースと一定の室温が必要です。乾燥きのこは、ねじ口瓶などの密閉容器に入れて暗所に保管してください。乾燥キノコは少なくとも2年は保存できます。
※もちろん、購入したきのこは冷凍保存することも可能です。ここで正確な年齢を判断することはできないため、遅くとも数週間後に食べる必要があります。採取したばかりのキノコまたは自家栽培のキノコは保管に適しています。
