秋には、まばらな落葉樹林や針葉樹林でおいしいキノコを集めることができ、アマチュアの料理人やコレクターを同様に喜ばせます。消費用のキノコを探すには、これらの鉱物資源について少し知識が必要です。キノコ狩りが初めての方でも、キノコの専門家のサポートと知識を活用できます。これは、森で集めたキノコを自分で食べたいというキノコ初心者の人におすすめです。キノコを探すとき、訓練されていない目はすぐに混乱し、最悪の場合、致命的になる可能性があるためです。
「熱心なキノコ狩りは、お気に入りのキノコの場所よりもクレジットカード番号を明らかにしたがります」と、バーデンのマールベルクのディーター・クルツ氏は言います。彼は、経験の浅い採集者のバスケットを調べて、良いキノコと有毒なキノコを区別する約 650 人のボランティアのキノコ専門家のうちの 1 人です。
キノコの収集: 重要なヒント
- 既知のキノコと未知のキノコを別々のバスケットに集めます
- 食用キノコに関しては、キノコの鑑別書やアプリに頼らないでください
- はっきりと識別できないキノコは絶対に食べないでください
- キノコを慎重に地面から切るかひねります
- ナイフとブラシを使ってキノコを注意深く洗います。絶対に洗わないでください！
- 集めたキノコの調理方法を確認する
彼のサービスは、 キノコの季節によく利用されます。それは、どれほど優れた身分証明書でも、非常に深刻な結果を招く可能性のある間違いを防ぐことはできないからです。 「長年キノコを収集している人でも、まだ知らない新しいキノコを発見し続けています」と専門家は断言します。ドイツには約 6,300 種のキノコが存在することを考えると、これは驚くべきことではありません。このうち、約 1,100 種が食用、200 種が有毒、18 種が致死性です。 「多くの有名な食用キノコにはドッペルゲンガーがあり、発育段階によっては驚くほど似ていますが、期待される料理の楽しみの代わりに、ひどい胃の不調やそれ以上の症状を引き起こす可能性があります。」
カーボレイヤーは草原のキノコに非常によく似ていますが、有毒です
そのため、ドイツ菌学会、略して「dgfm」は、森林の毒キノコと食用キノコに関する幅広い話題を扱っており、全国でキノコの専門家を育成しています。数十年にわたる経験のおかげで、彼らは訓練された目でキノコを調べ、もみがらから小麦を分離します。ディーター・クルツ氏は、「最悪のシナリオでは、かごの中身をすべて取り出さなければならない。たとえば、食用候補の中に緑色のデスキャップキノコが密輸されていた場合だ。これは猛毒であり、他の食用をダメにする可能性がある」と述べた。接触するだけでキノコが発生します。」 2番目のバスケットは、キノコを集める初心者にとって特に便利です。これは、森で拾ったときに未知の標本や疑わしい標本をポルチーニ茸などの既知の種から分離できることを意味します。
キノコ狩りに行くのに最適な時期はいつですか?
きのこは一晩で成長するため、きのこ狩りに最適な時間帯は早朝です。さらに、湿り気のある暖かい気候は、大地からおいしい森の生き物たちを引き寄せます。しかし、初心者はどこから検索を始めればよいでしょうか? 「キノコはどこの森や牧草地でも見つけることができます」とディーター・クルツ氏は言います。 「湿った苔むした場所、木のてっぺんの間の光の侵入、ミネラル豊富な土壌など、手がかりはいくつかありますが、時間が経つにつれて、キノコ狩りをする人はそれぞれ独自の感覚を身につけることになります。」
1 つの毒キノコがすべての発見を台無しにする可能性があります
多くの菌類は特定の樹木と密接に連携（共生）して成長します。名前自体がそのような場所の好みを示す場合もあります。シラカバキノコは白樺の木の下で成長するのが好きです 、トウヒの森のトウヒポルチーニキノコ、そしてオークミルクキノコは典型的なオークの仲間です。したがって、経験豊富なキノコ狩りは、地面に目を向けるだけでなく、森の中でお気に入りのキノコを見つけるために、特定の樹種を特に探します。キノコの季節には、暖かく湿気が多いが雨が降っていない好都合な日には、かごがすぐにいっぱいになります。発見物はバスケットに入れる前に大まかに洗浄され、その後キッチンで再度チェックされます。損傷した部分が切り取られ、残った汚れは乾いた布でこすり落とされます。注意：きのこは水に浸すと風味が落ちるので、絶対に洗わないでください。アンズタケは例外で、掃除が難しいことがよくあります。
キノコを集めるときに注意することは何ですか?
キノコの専門家ディーター・クルツ氏は、初心者にはまず明確に識別できるいくつかのキノコに慣れることを勧めています。この知識は、後に森の中で一人で何が良いのか、何が悪いのかを即座に区別できるための基礎となります。理論的にはキノコの識別本やアプリは非常に役に立ちますが、実際には、いかなる状況でもキノコのイラストに頼るべきではありません。キノコは成長段階、場所、光によって、写真と自然界ではまったく違って見えます。若くて健康な標本のみが収集され、古いキノコや赤ちゃんのキノコは収集されません。最高の食用キノコであっても、熟成しすぎると中毒を引き起こす可能性があります。そして、小さなキノコにはまだ明確な識別特性がないため、混乱がより頻繁に発生する可能性があります。下の写真ギャラリーは、パラソルマッシュルームの発達のさまざまな段階を示しています。年齢に応じて、子実体の外観は大きく異なるため、識別するのはそれほど簡単ではありません。
パラソル菌の発生段階
匂いもキノコの識別に役立ちます。塩素、マギー、硫黄、アニス、大根、マジパン、機関車の煙のような匂いがするキノコがあります。しかし、良い香りがするものはすべて食べられると考えたり、香りをよりよく識別するために野生のキノコの一部を食べたりする必要はありません。ほとんどは生では有毒で、15〜20分間茹でるか揚げた後にのみ食べられます。
キノコを集める：切るのか、ひねるのか？
キノコを採取する場合は、子実体のみを採取します。実際の真菌である菌糸体は土壌中に残り、成長を続けて新しい子実体を生成します。キノコは鋭いナイフで地面近くで切り取られるか、慎重に土壌からひねられます。どちらも可能であり、土壌に残っているキノコの菌糸体を傷つけることはありません。キノコの細かいネットワークが乾燥するのを防ぐために、得られた空洞を土または葉で覆います。いかなる場合でも、キノコを地面から引き抜いてはいけません。ナイフとキノコブラシを使用して、その場に残っている土、葉、針を取り除きます。種によってはぬるぬるした帽子の皮も丁寧に剥がされます。これにより、後のキッチンでの掃除が簡単になります。
キノコをその場で大まかに掃除すると、後のキッチンでの掃除が簡単になります
ヒント: アンズタケは小麦粉水で洗う
アンズタケはその成長習性により針葉樹や土壌でひどく汚染されていることが多く、繊細なキノコの楽しみに重大な影響を与える可能性があります。そのため、アンズタケは特に注意深く掃除する必要があります。私たちの専門家の妻であるギセラ・クルツは、これに関する特別なレシピを持っています。
ボウルに小麦粉大さじ3と水2リットルを入れ、キノコを加えます。数分後、汚れはきれいになり、キッチンタオルで軽くたたくことができます。 「アンズタケは生のものが一番おいしいんです」とジセラ・クルツさんは言います。しかし、 いくつかのキノコを保存することもできます。たとえば、秋のラッパ茸、ポルチーニ茸、アミガサタケ、栗茸をオーブンで約 40 度で乾燥させます。湿気が逃げられるように、オーブンのドアは隙間を開けたままにしておきます。こうやって集めた宝物の一部は冬でも残っています。
食用キノコ: 少数の選択
豊富な種類の食用キノコをギャラリーにまとめました。