黒にんにく：発酵はこうなるについて知っておくべきこと!

黒にんにくは、私たちが知っている通常の白いにんにくを発酵させたものです。黒にんにくは、他の発酵野菜と同様、韓国、中国、日本では常にメニューの一部となってきました。デリカテッセンやオーガニックスーパーマーケットで入手できる「黒にんにく」は、アジア諸国、特にスペインで栽培され、大きな室で発酵されています。

これが発酵中に起こることです。洗浄された丸ごとのニンニクの球根は、湿度約 80%、温度 70℃の室内で数週間かけて発酵されます。含まれる糖とアミノ酸は、いわゆるメラノイジンに変換されます。これらは球根に黒色を与え、ニンニクの味を白いニンニクよりもマイルドで甘いものにする褐変物質です。黒にんにくは通常、発酵後90日以内に適切に熟成してから販売されます。

白いニンニクとは対照的に、発酵させた球根の味は辛くなく、むしろ甘いです。プラム、甘草、バルサミコ酢、ローストバニラ、キャラメルに似ていますが、慣れ親しんだわずかなニンニクの風味もあります。この味は「第五の味覚」とも呼ばれ、うま味（甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ）です。発酵プロセスにより小さくなった黒いクローブの粘稠度はゼリー状で、柔らかく、粘りがあります。

白ニンニクと同様に、黒ニンニクにも硫黄化合物が含まれています。しかし、これらは脂溶性であり、摂取後に皮膚や呼吸を通して排泄されません。つまり、黒にんにくを食べても口臭に悩まされることはありません。黒にんにくは白にんにくに比べて胃腸に優しいとも言われています。これはニンニク不耐症にも当てはまります。黒にんにくは、スター料理で長い間非常に人気があり、多くのレシピの材料です。生でも調理しても、マリネやソースの基本的な材料として適しており、肉や魚の料理、パスタやソースとの相性も抜群です。ピザ。

ニンニクは栄養価が高く、 として防腐作用と抗生物質作用があることが知られています。最新の研究では、ニンニクが高血圧の予防に使用でき、血糖値も下げることが示されています。発酵の過程で、にんにくの成分が変化したり、増殖したりすることもあります。発酵中に、ニンニクに含まれるアリシンがフラボノイドに変換され、抗酸化作用があり、いわゆる「フリーラジカル」を体内に集中させる可能性があります。したがって、いくつかの研究では、黒ニンニクには抗炎症成分や抗アレルギー成分が多く含まれているため、白ニンニクよりも健康的であると想定されています。

ニンニクの発酵は非常に時間がかかり複雑であるため、自分で野菜を発酵させることはお勧めできません。代わりに、黒ニンニクは品揃え豊富な食料品店、オーガニックスーパーマーケット、デリカテッセンなどで見つけることができます。 「黒にんにく」は通常、長距離輸送する必要があるため、生態学的バランスが良くないことを覚えておいてください。黒ニンニクの代わりに、皮をむいたニンニクを塩水に浸して発酵させる方法もあります。ニンニクのピクルスに適したレシピはここで見つけることができます。

私たちのヒント: 皮をむいたニンニクを塩とレモン汁と一緒に瓶に入れ、この方法で発酵させます。

材料

• ニンニクの球根（球根）5～6個
• 塩 大さじ1
• レモン汁 400～600ml
• ねじ口瓶 1 個 (1 リットル)

準備

皮をむいたニンニクを1片ずつ剥がし、容器に密に合わせて置きます。塊茎に塩をふり、クローブを完全に覆うのに十分な量のレモン汁を注ぎます。瓶の蓋をしっかり締めて、ニンニクを室温で少なくとも2週間発酵させます。注意: ガラスを直射日光の当たる場所に置かないでください。 2週間後にニンニクの味を見てみましょう。瓶から出してそのまま食べることができ、マイルドでまろやかな香りがします。瓶をパントリーに置いて、風味をさらに深めます。ニンニクのピクルスは数ヶ月保存できます。

自分だけのおいしいニンニクを栽培してみませんか?次に、MEIN SCHÖNER GARTEN の編集者 Dieke van Dieken が、ニンニクを植えるときに考慮する必要があることをビデオで説明します。