冷凍は、ハーブや野菜の保存期間を延長するための一般的な方法です。でもニンニクにも合うのかな？結局のところ、塊茎は完全に乾燥させれば数ヶ月は簡単に保存できます。事前に知っておくことが重要: ニンニクを冷凍すると味が落ちます。
冷凍ニンニクの風味が落ちるのはなぜですか?
硫黄含有化合物は、典型的なニンニクの味の原因となります。生のつま先を切るとすぐに、化学反応が始まります。処理中に細胞が破壊されると、酵素アリイナーゼが主な有効成分アリインに変換します。アリシンが生成されます。これはスパイス植物のニンニクの刺激的な香りと味の原因ですが、非常に不安定です。したがって、香りは刻んだ直後に最高になります。冷凍ニンニクは、特に刻んだ場合、生のまま球根として保存したニンニクよりも早くその強烈な風味を失うことが想像できます。
ニンニクの香りは切った直後が一番強くなります
興味深い試み
しかし、ニンニクを調理すると酵素が破壊されるため、この化学反応は起こりません。だからフライドガーリックは噛むよりも甘みを感じるのです。食品業界では、ニンニクを最適に保存するためのプロセスが開発されてきました。 2021年にJournal of Food Scienceに掲載された実験では、冷凍前に短時間湯通しすると、硫黄含有化合物とニンニクの微細構造の両方が最もよく保存されることが示されています。皮をむいたクローブを摂氏100度で45秒間湯通しするのが理想的です。その後急速冷凍されます。このような条件を民間部門で作り出すことはほとんどできないため、冷凍はニンニクを保存するいくつかの方法のうちの 1 つにすぎません。
ニンニクを保存した場合、どれくらい日持ちしますか?
ニンニクは冷凍すると約6か月保存できます。 ニンニクを乾燥した風通しの良い日陰の場所に保管すれば、数か月間保存できます。摂氏 16 度付近の温度では 3 ～ 5 か月間保存できますが、20 ～ 30 度の温度ではまだ 4 ～ 8 週間保存できます。氷点（摂氏 0 度）付近の温度では、ニンニクは最長 9 か月間新鮮さを保つと言われています。通常の冷蔵庫は4℃程度なのでニンニクの保存には適していません。何よりニンニクは湿気を嫌います。冷蔵庫に入れるとすぐにカビが生えてしまうのはそのためです。
ニンニクの冷凍保存: 保存方法の 1 つ
ニンニクは基本的に冷凍保存可能です。しかし、冷凍すると粘稠度が損なわれ、味が落ちてしまいます。典型的なニンニクの香りを決定するのは揮発性のアリシンです。ニンニクは何ヶ月も問題なく保存できるため、ニンニクを冷凍することは第一選択ではありません。それでもニンニクを冷凍庫に保管したい場合は、さまざまなオプションがあります。皮をむいたまたは皮をむかずに丸ごと冷凍するか、またはニンニクを事前にペーストにしておきます。
ニンニクの冷凍に反対するものは何でしょうか、賛成するものは何でしょうか?
香りが失われるだけでなく、粘稠度も低下します。解凍後は黄色っぽい足先がグラグラしています。これは、丸ごと刻んだニンニクにも当てはまります。
しかし、別の実験では、ニンニクを冷凍すると、 植物としても珍重される辛味球根の抗酸化作用にプラスの効果があることが判明しました。ニンニクは何千年もの間、自然薬として使用されてきました。ニンニクには、フリーラジカルを捕らえて免疫システムを保護する能力があると言われている、健康を促進する植物化学物質が豊富に含まれています。しかし、同じ実験では、健康促進フェノールに関しては、冷凍保存したニンニクと乾燥保存したニンニクの間に違いは見つかりませんでした。
ニンニクを適切に冷凍するにはどうすればよいですか?
ニンニクは丸ごと冷凍することもできますが、刻んで冷凍することもできます
ニンニクを冷凍する場合は、硬い球根のみを使用してください。ニンニクに腐敗や発芽の兆候があってはなりません。ニンニクは球根のまま冷凍することも、クローブを切り取って冷凍することもできます。 2番目のオプションを選択した場合は、ニンニクの皮をむいたまま、または皮をむかずに冷凍できます。しかし、解凍後に皮をむくのは面倒です。それぞれのバリエーションをフリーザーバッグまたはフリーザーボックスに入れ、内容と日付をメモします。刻んだニンニクを小分けして冷凍したい場合は、皮をむいて刻んだクローブをフリーザーバッグに詰めて、中の空気ができるだけ少なくなるようにします。
ガーリックペーストも冷凍できますか？
原理的には、ピューレにしたニンニクを油と混ぜて冷凍することも可能です。これを行うには、油を2部、ニンニクを1部にします。皮をむいた足の指をオイルと一緒にブレンダーでピューレにするか、ハンドブレンダーを使ってペースト状にします。手早く作業し、ペーストを冷凍容器に入れて素早く凍らせます。ボツリヌス菌が増殖して食中毒、キーワード「ボツリヌス症」を引き起こす危険性があります。粉砕したニンニクと油を通して空気を遮断し、室温で長時間保管すると、非常に有毒な胞子の繁殖が促進される可能性があります。