起源
キャベツ (Brassica) はアブラナ科 (アブラナ科) の属で、約 40 種が含まれます。ナタネやカラシのほかに、多種多様な栽培植物がこの属に属します。 カリフラワー、 サボイキャベツ 、 コールラビ、 芽キャベツ– 私たちの庭で育つキャベツとキャベツの品種のリストは長いです。野菜として使われる部位は常に異なります。赤キャベツ、白キャベツ、サボイキャベツは葉を、カリフラワーやブロッコリーは花序を、コールラビは太った茎軸を食べます。形も味も大きく異なるこれらの野菜がすべて野生の形で作られているということは、さらに驚くべきことです。私たちのキャベツ品種の祖先は、ヘリゴランドの崖、英国の白亜の崖、フランスの大西洋岸で今でも発見できます。なぜなら、今日知られているすべての形は野生のキャベツに由来しているからです。
キャベツの最初の証拠は古典古代にまで遡ります。最初はヨーロッパで、その後は世界中で何千年にもわたる栽培と品種改良により、多数のキャベツの品種が生み出されてきました。中世には、フランスにはすでに 400 種類以上のキャベツがありました。サンクト・ガレンの修道院庭園の有名な庭園計画では、18 のベッドのうちの 1 つがキャベツ専用でした。ビタミンが豊富な野菜は栄養補給のために使用されていましたが、薬用としても使用されました。植物学者のヒエロニムス・ボック (1498 ～ 1554 年) は、今日でも使用されている家庭療法について「キャベツの葉を置くことで痛みを和らげ、穏やかに治す」と説明しています。 白キャベツは船員たちを恐ろしい壊血病から守ってくれました。船乗りのジェームス・クックは、世界一周航海の成功はビタミンCが豊富なザワークラウトのおかげだと認めざるを得ませんでした。
赤キャベツは中世にはすでに作物として栽培されていました
キャベツ品種の多様な形態の前提条件は、野生種が持つ遺伝的可能性です。なぜなら、ある時点で発現できるのはゲノムに存在する情報だけだからです。新しい繁殖形態は常に種子を介して繁殖することができ、互いに簡単に交雑することもできます。人間と植物の文化的関係を研究している民族植物学者のウルフ＝ディーター・ストールルは、野菜のキャベツを植物界の犬と表現しています。なぜなら、ダックスフントであろうとマスティフであろうと、すべての犬種の祖先はオオカミです。
野生のキャベツは石器時代にはすでに狩猟採集民のメニューにありました。そして、人々が定住して庭で作物を栽培していたとき、おそらくキャベツもその中に含まれていたでしょう。古代、ギリシャ人は 2 種類のコラード グリーンを栽培していました。これらは、後のローマ人の場合と同様に、食品としてだけでなく、薬や魔法の植物としても使用されました。古代の作家による著作には、これに関する情報が記載されています。中世には、赤と白のキャベツが菜園で育ち、すぐにコールラビも出現しました。カリフラワーは 17 世紀まで栽培され、18 世紀半ばにベルギーで芽キャベツがおそらく偶然に開発されました。
どの種類のキャベツがどこで最初に栽培されたのかを明確に言うことは必ずしも不可能ではありません。たとえば、 ブロッコリーはギリシャ南部が原産で、15世紀にジェノヴァの貿易商によってイタリアに持ち込まれたと考えられています。しかし、現在の形はさらなる回り道を経てドイツに伝わっただけです。イタリア人は 19 世紀に種子を荷物に入れて米国に移住しました。その後、彼らは新しい家で、アスパラガス キャベツとしても知られるその野菜を栽培しました。アメリカ種の濃い緑色から青緑色の小花が私たちの食卓に登場するようになったのは、第二次世界大戦後になってからです。そのほのかな香りにより、この野菜は現在、多くのボリュームのある味のキャベツを追い越しています。
カリフラワーは閉じた花序を食べる
カリフラワー (Brassica oleracea var. botrytis) は、閉じた花序を包み込むしっかりした茎から、わずかに波状の端を持つ細長い楕円形の葉を形成します。これは食用の花のつぼみが一緒に成長して黄白色の頭を形成したもので構成されています。ブロッコリー (Brassica oleracea var. italica) はカリフラワーに非常に似ていますが、比較的ゆるく集まった長い茎に大きな葉と緑色の花芽を付けます。
芽キャベツ (Brassica oleracea var. gemmifera) はその名の通り、葉腋に丸いしっかりした頭が発達し、小花として知られ、形はキャベツの頭に似ています。芽キャベツの主な収穫時期は11月と12月です。もう 1 つの典型的な「冬キャベツ」は ケールです。Brassica oleracea var. sabellica は、高さ 50 ～ 100 センチの中肋にゆるやかにカールした葉を持つ葉の多いキャベツです。
ケールの元の形態はおそらくヤシ ケールであり、黒キャベツまたはトスカーナ パーム ケール (Brassica oleracea var. palmifolia) とも呼ばれます。夏の花の特別なアクセントとして、観賞植物としても使用されます。その名前は、濃い緑色から黒緑色の葉状の葉とイタリアに分布することに由来しています。 ロマネスコ（Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis）もイタリア原産です。薄緑色の先細りの小花は、ブロッコリーとの密接な関係を明らかに示しています。イタリアにはもう一つの名物があります。シチリアの野菜市場の屋台に高いピラミッド状に積まれている紫色のカリフラワーです。
コールラビ (Brassica oleracea var. gongylodes) は、骨髄茎キャベツ (Brassica oleracea var. medullosa) の原形から発展した、繊細なスパイシーな塊茎を生成します。アジア産のマイルドな味の品種の白菜(Brassica rapa ssp. pekinensis) とチンゲン菜(Brassica rapa ssp. chinensis) は、互いに近縁です。白菜とは対照的に、チンゲン菜はしっかりした結球を形成せず、高さ40〜60センチメートルのロゼットを形成します。
栽培期間が短く、繊細な味わいを持つもう 1 つのキャベツ野菜は、2 年生のカブ(Brassica rapa subsp. rapa var. majalis) です。 5 月のカブにはいくつかの形態があります。 ) は柔らかい羽状の葉と葉柄だけを食べる一年生の葉物野菜で、もう 1 つはチメ ディ ラパ(Brassica rapa var. cymosa) で、ほんの少し食べるだけで柔らかい緑の葉が実ります。収穫までに数週間かかります。意外かもしれませんが、カブ（Brassica napus subsp. nanobrassica）もカブ属に属します。ビートを生産するのはナタネ (Brassica napus) の品種です。
場所と土壌
キャベツの種類や品種によって、場所や土壌に関する要件が異なります。基本的には日当たりの良い場所から半日陰の場所が最適です。結球キャベツには、特に深く、栄養分が豊富で、水分を蓄える能力に優れた腐植質が豊富な土壌が必要です。カブ、茎、チメ・ディ・ラパも、栄養分がそれほど多くない土壌でもよく育ちます。
輪作と混合文化
キャベツの頭は栄養価が高いので、常にベッドの上で最初に置く必要があります。アブラナ科の野菜は、早くても 3 ～ 4 年の休止期間を経て、同じ床で再び栽培する必要があります。 、ジャガイモ、ネギ、レタス、セロリ、ほうれん草、トマトの多用途成長にプラスの効果をもたらします。
種まき
一般に、キャベツを好むか、ベッドに直接播種することができます。このタイミングは、それぞれの品種と希望する収穫時期によって異なります。通常、すぐに使用できる早生キャベツと、保存可能な晩生キャベツの品種が区別されます。初期の品種は3月からコールドフレームに播種されますが、後期のキャベツは4月からベッドに追加されます。コールラビを連続種子として播種することができます。白菜は6月中旬から播種されますが、チンゲン菜は7月上旬から中旬までしか播種されません。シンプルな茎キャベツは、茎キャベツと同様にまとめて播種できます。春先に窓辺でキャベツ野菜を栽培したい場合、生育温度は最初は摂氏18度程度ですが、後には少し下がります。出芽後、ほとんどの苗は5センチメートルのポットに移植され、十分に湿った状態に保たれます。
植付
若い植物を商業的に購入したものでも、自分で栽培したものでも、キャベツの植物は4月中旬から下旬まで屋外に植えることができます。秋にキャベツを植える床をで豊かにし、最初から重いフィーダーに十分な栄養素が供給されるようにするのが最善です。芽キャベツ、白キャベツ、赤キャベツ、 サボイキャベツ、ケールの場合は、 40 x 40 または 50 x 50 センチメートルの植え付け距離を維持する必要があります。これにより、病気の蔓延を防ぐことができます。
ケア
キャベツの結球はどれも栄養価が高く、特に 7 月と 8 月の結球期には十分かつ定期的な水やりが必要です。 などのも野菜に与えるとよいでしょう。鍬で土をほぐすことで、雑草の成長を抑えます。マルチカバーを使用すると、熱と湿気が十分に蓄えられます。植物の肥料は結球の形成も促進します。キャベツの種類によって生産される葉の量が少ないほど、必要な手入れは少なくなります。パクチョイ、スティエルムス、チメ・ディ・ラパはあまり手入れが必要なく、必ずしも肥料を与える必要はありません。
ブロッコリーは、最初の収穫時に植物を低く切りすぎなければ、霜が降りるまで栽培できます。脇芽から新芽が伸びます
収穫と利用
初期に植えられた（結球）キャベツの品種は、多くの場合、新鮮な消費を目的としていますが、後期の品種は、通常、最初の霜が降りるまでベッドの上に置いておくことができます。白キャベツ、赤キャベツ、サボイキャベツの頭をヘタのところでくさび形に切ります。晩生品種やよく熟した品種は、湿った涼しく風通しの良いセラーで保管できます。ケールは最初の霜が降りた後に収穫されます。コールラビは塊茎の直径が約10センチメートルになるとすぐに収穫できるようになり、芽キャベツはクルミほどの大きさの小花が収穫できるようになります。チンゲン菜、茎ピューレ、チメ ディ ラパは、播種後わずか 6 ～ 8 週間で収穫して使用できます。キャベツの野菜を準備するとき、想像力にはほとんど制限がありません。野菜は生で食べたり、スライスしてサラダに加えたり、蒸したり茹でたりして楽しめます。白キャベツから長い伝統があります。一般に、キャベツの種類は、湯通ししてから冷凍したり、発酵させたりすることで保存が可能です。
さまざまなヒント
キャベツにはたくさんの種類があり、キャベツや葉の形、味、そして何よりも成長期が異なります。おすすめの品種を以下に挙げます。
白キャベツ: 初期の品種は、「オール フリュー」、「ディットマーッシャー フリュー」、「ウィナー ブリンドル」、「トーパス」、および尖ったキャベツの「フィルダークラウト」です。 「マルナー・ラガーヴァイス」や「ヒデナ」は保管に適しています。
赤キャベツ: 初期の品種は「フリューロット」と「マルナー・フリューロットコール」です。晩生品種は「マルネル・ラジェロー」です。
サボイキャベツ：初期の品種は「アイゼンコップフ」と「ジュリアス」です。晩生品種には「ハマサ」や「アイスクイーン」などがあります。保存性に優れたもう 1 つの品種は「マーナー グリュフェヴィ」です。
カリフラワーの品種は「ダノバ」、「アルファ」、「エアフルター・ツヴェルク」です。品種「アンデス」、「チェレスタ」、「指数」は夏の栽培に適しています。秋の品種のひとつが「アルベルダ」です。
「エンペラー」と「グリーンデューク」はブロッコリーの初期栽培に適しており、晩生品種には「カラブレ」、「コルベット」、そして赤みがかった頭を持つ実証済みの品種「ロザリンド」が含まれます。
ケールに関しては、「フロスティ」などの低成長品種と、「ハルフホーハー グリューナー クラウザー」や最大 1.5 メートルの高さの「ホーアー ローター クラウザー」など、より高く成長する品種が区別されます。 。
初期のコールラビの品種には、「フロット」、「フリューヴァイス」、「ロゴ」などがあります。青い初期品種は「アズールスター」と「ブラーロ」です。白い夏品種には「ゲンタ」や「ヴェルコ」などがあります。白い巨大なコールラビは、柔らかい塊茎で「超とろとろ」です。青い夏の品種には、「ブラロ」、「ダイナ」、「デリカテス ブラウ」などがあります。
ハクサイは特に根こぶ病にかかりやすいので、「コーラス」や「パーキン」などの耐性品種を使うとよいでしょう。
芽キャベツの場合、「ホッサ」と「ヴィルヘムスブルガー」は初期の品種であることが証明されていますが、「アイデアル」と「シタデル」は後期の栽培で成功していることが証明されています。赤い小花を咲かせる品種「レッドボール」。
長い伝統を持つ有茎品種が「ナメニア」です。カブには白と黄色の品種があります。
バターキャベツは、葉が特に柔らかいサボイキャベツのほとんど忘れられたバージョンです。バラしたヘッドは保管できません
キャベツの地域品種
特にキャベツの古い地域品種は徐々に忘れ去られつつあります。サボイキャベツの変種であるバターキャベツや、特に上質なザワークラウトを作るために使用される白キャベツのシュヴァーベン栽培形態であるフィルダークラウトを他に知っている人はいません。ここ数年、作物多様性保存協会やノアズアーチ協会など、さまざまな取り組みが古い野菜品種の保存を目指して運動を行っています。特別な苗床では、古い野菜品種の種子も販売しています。
